用「心」治饌

新漢記是粉嶺人氣食肆,老闆蘇偉漢駐守該區幾十年,於 2019 年從聯和墟搬到現時所在的囍逸。

蘇偉漢是粉嶺社區的人氣王,他在該區經營食肆已經 20 年,每日都會去街市,選購新鮮食材。

「我喜歡凡事親力親為。」他是新漢記飯店的老闆,30 年來為不少名人炮製地道客家菜,連周潤發也是熟客。「我上街市購物,大家都會向我請教烹飪主意。我也喜歡結交朋友,跟他們分享經驗,我很樂在其中。」

蘇偉漢生於漁民家庭,年紀小小便和朋友在沿岸村落一起曬蝦乾和鹹魚,因而發現自己熱愛煮食,並開始鍛鍊廚藝,鑽研客家菜。

傳統客家菜來自華南地區,包括燉煮菜式和醃製用料,濃郁的味道特別適合下飯。

 店舖的玻璃幕牆,讓店內自然光充沛,再飾以在客家文化寓意好運的大紅燈籠,美不勝收。

「童年的家常菜都是我現在煮食的靈感。」他分享道。他的烹飪人生始於沙頭角大排檔,位於新界邊境。兩年後,他在區內開辦首間餐廳—漢記—經營約 10 年後,於 2000 年遷往粉嶺。

粉嶺店名為新漢記,駐守聯和墟 20 多年,其後於 2019 年再搬到鄰近的囍逸。「一開始我也有猶豫,因為搬遷所費不菲。」他憶述道。「可是那裡環境美觀又乾淨,讓我大為安心。」

毗鄰落成於 1951 年的聯和墟,囍逸是於 2018 年落成的時尚商住項目,與附近的社區融為一體。

與一般地舖相比,於有管理服務的物業設店有其獨特好處。「商場在晚上非常好看,十分適合做生意。」新舖能夠容納多達 90 人,他補充道:「高天花亦讓店面感覺更開揚舒適。」店舖的玻璃幕牆,讓店內自然光充沛,再飾以在客家文化寓意好運的大紅燈籠,美不勝收。

新址平衡傳統韻味與現代工藝,吸引了更多新的顧客,亦讓更多人認識客家菜。

「我剛遷入粉嶺時,市面已越來越少客家館子。」他說。客家菜於上世紀 60 年代最為興盛,與廣東菜同為本地中菜的中堅。他肩負起復興客家菜的使命,以個人特色演繹馳名客家菜式,以貼近香港人的口味,例如梅菜扣肉。

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囍逸提供寬敞開明的當代空間,而且面向大街

「炮製這道菜式時,我們只用新鮮豬腩肉,淋上 50% 濃度的米酒,再混合五香粉、豉油和糖調味,之後將豬腩肉清蒸三小時,帶出入口即化的口感。」他解釋說,並指出大部分食肆會選擇使用急凍豬肉,令口感特別油膩。「如果我找不到新鮮豬腩肉,我寧願不供應。」

魚也是客家菜的常見菜式,通常伴以高湯。為了確保食材新鮮,大廚選用本地水域的漁獲。「為了讓魚肉吸收高湯,我們先把它煎封,再以高熱燉煮,釋放魚的鮮味。我們不會加入粟粉,以免湯底過於濃稠,最後加上本地車厘茄便大功告成。」

優質用料加上用心製作,讓蘇偉漢贏得一群忠實的支持者。新漢記能夠繼續持續發展,全賴食客口耳相傳的口碑,所以蘇偉漢非常認真看待店內的用餐體驗,例如不限制用餐時間,指:「有些顧客會帶來昂貴的酒品,在店內坐上好幾小時,我也無任歡迎。」

和顧客打好關係也是他的強項。「我負責店內的公關!」蘇偉漢打趣說。「我喜歡和顧客聊天,親自介紹每道菜式。」他更指常客會把一切交給他決定。其中兩項最常見的大廚推介是鮮炒魷魚和梅菜扣肉。

而為了維持高水準,他打算一直駐守此地。「我喜歡在適合我的熟悉地區經營餐廳。」

粉嶺和豐街 28 號
囍逸商場地下 G01 號舖
新漢記

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